Graavattu lohi

Graavilohen valmistusprosessi on onnistuttu myymään suurelle yleisölle niin monimutkaisena juttuna, että suurin osa ihmisistä ostaa graavilohensa markettien tiskeiltä mukisematta. Hullukaali on extrakranttu tarjottavien kalojensa suhteen, eikä suostu syömään mitä tahansa pilattua fisua. Maistettu on erinäisissä juhlissa graavilohta, joka on onnistuttu graavaamaan ilman, että siihen on jäänyt hajuakaan suolasta tai toisaalta lopputulos on voinut olla niin suolaista, että silmiä voi etsiä turvotuksen keskeltä peilistä vielä seuraavanakin aamuna. Lisäksi siivujen leikkaamisella on oikeasti väliä. Jos siivut ovat paksuja ja liukkaita kuin pyyhekumit, kuka ihme voisi sellaisia väittää suurenmoiseksi makuelämykseksi? Tämä homma ei ole kovin vaikeaa, mutta ihan  muutamia perusvinkkejä nyt tässä tulossa... 

Graavilohi

Osta tuoretta ja hyvälaatuista lohta. Jos et osaa fileoida sitä itse, osta se valmiiksi fileoituna. Jos fileoit sen itse, muista poistaa tarkasti kaikki piikit.

Aseta kalafile leivinpaperin päälle ja ripottele fileen päälle:

1-2 tl hienoa sokeria

noin 1 dl karkeaa merisuolaa

hiven tillisilppua

pippurisekoitusta myllystä tai hienoa valkopippuria hiven

Kääri kala leivinpaperiin myös päälipuolelta ja kääri tiukkaan folioon sen jälkeen. 

Säilytä jääkaapissa näin noin 12 tuntia.

Tässä on tärkeää maistaa kalaa tuon 12 tunnin jälkeen. Kaiva kala paketista ja kaavi syrjään liian suolat. Leikkaa pieni pala pyrstöpuolelta ja maista. Opettele tuntemaan raa'an kalan ja suolatun kalan ero. Kalan liha on vähän "jäykistynyt" suolasta ja suolan pitää vähän maistua kalassa. Jos suola on liian laimea, jatka suolaamista. Voit vielä vaikka lisätä suolaa, se ei tee haittaa.

Kun kala tuntuu sopivasti suolaantuneelta, kaavi fileestä suola pois ja huuhdo nopesti viileällä vedellä file. Teroita veitsesi. Tässä pitää olla kunnollinen siivutukseen sopiva ohut ja pitkä, taipuisa veitsi. Aloita siivutus  pyrstöpäästä. Pidä kiinni vasemmalla kädellä fileestä. Älä pyri leikkaamaan paloja tai paksuja siivuja, vaan liu'uta veistä kalan lihassa tehden siivuja, joista päivä paistaa läpi ja veitsi kulkee kalan nahkaa myöden. Nahkaan ei saa jäädä kalan lihaa juuri lainkaan. Asettele siivut kauniisti tarjoiluastiaan ja koristele esimerkiksi tillillä. Kalan kaveriksi tarkoiluastiaan sopivat esimerkiksi keitetyt kananmunan puolikkaat.